ตอนที่ 7 ฝ่ายสวัสดิการ โลกของผู้อยู่เบื้องหลังความสุข

3150 15 Oct 2021

ร้อยหวัน พันธุ์ป่า ตอนที่ 7 ฝ่ายสวัสดิการ โลกของผู้อยู่เบื้องหลังความสุข

        ผมและทีมสวัสดิการ ( เป็นฝ่ายดูแลอาหารการกิน ขนมหวาน หยูกยา และน้ำดื่ม) ต้องตื่นแต่เช้า ตี 5 กว่าๆ ก็ต้องลุกขึ้นหุงข้าว เพราะระบบการจัดการในค่ายอาสา เรามีตารางเวลาทำกิจกรรมไว้ชัดเจนและทุกคนต้องปฏิบัติตามนั้น เพื่อให้เป็นระเบียบ ดังนั้นสมาชิกชาวค่ายต้องฝึกการมีวินัย ความรับผิดชอบหน้าที่ ตื่นนอน กินอาหาร และลงโครงงาน 
        ส่วนฝ่ายสวัสดิการต้องเตรียมอาหารให้พร้อมก่อน 8.00 น. 12.00 และ 18.00 และต้องเข้า เคารพธงชาติพร้อมออกกำลังกาย  ยามเช้า หลังจากนั้นค่อยแจงงานแต่ละฝ่าย ว่าวันนี้มีใครทำอะไรบ้าง หลักๆ แล้ว ค่ายอาสาแต่ละค่ายไม่แตกต่างกันมากนัก ซึ่งในที่นี้รูปแบบกว่า 80% มาจากค่ายอาสาสไตล์เอแบค (มหาลัยอัสสัมชัญ) ซึ่งนก รัตติกาล เป็นผู้วางกรอบกิจกรรม
        ความยุ่งยากใจของฝ่ายสวัสดิการเรา ค่อนข้างมีมาก แต่กลับสะท้อนออกไปให้เป็นปัญหาได้ยาก เพราะอาจจะถูกมองจากเพื่อน จากฝ่ายอื่นๆ ว่าหยุมหยิม ไม่มีจิตใจเป็นชาวค่ายอาสา ทำให้ผมพยายามอย่างมากที่จะต้องคิดคำอธิบาย แก่สมาชิก และ ระดมความคิดความรู้เกี่ยวกับการปรับประยุกค์อาหาร จากทีมสวัสดิการ
ค่ายครั้งนี้ นก รัตติกาล ยังให้นโยบายด้วยว่า “ต้องประหยัดที่สุดและหรือให้ลำบากหน่อย” ซึ่งผมก็เห็นด้วย แต่คำว่าประหยัด สำหรับผมก็ไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารที่ทำอย่างหยาบๆ  ไร้รสชาติ หรือไร้สีสัน ชาวค่ายรวมเด็กๆ ในชุมชน รวมแล้วประมาณ 50-70 คนต่อวัน เฉลี่ยผมรัดเข็มขัดที่ มื้อละ 200 –300 ก็นับว่า ถูกสุดแล้วสำหรับกับข้าว 2-3 อย่างต่อมื้อ 

 

        ความยุ่งยากใจแท้จริง ไม่ใช่ถูกจำกัดงบ หรือให้ทำตามวัตถุดิบที่มี ซึ่งน้อยมาก  แต่ความยุ่งยากใจของคนทำอาหารในค่าย คือปัญหาเรื่องรสชาติและข้อยกเว้นการรับประทานได้แต่ละคน เนื่องจากชาวค่ายแต่ละคนล้วนหลากหลายที่มา เติบโตจากวัฒนธรรมการกินที่แตกต่าง ดังนั้นระดับการรับได้ของท้อง ลำไส้ ปากลิ้น จึงต่างกันมาก ซึ่งปัญหานี้ ถ้ามองข้ามอย่างผิวเผินอาจจะทำให้ค่ายๆ หนึ่งเป็น “นรก” ไปเลยก็ได้ ยิ่งถ้าขาดบรรยากาศสนุกสนานมาชดเชย ปรากฏการณ์ค่ายแตก !!  ก็มีสิทธิ์ (ค่ายแตกหมายถึง สมาชิกชาวค่าย หนีกลับบ้าน )
มากกว่านั้น เรื่องอาหารหากศึกษาให้ลึก จะพบด้วยว่า บางวัฒนธรรมใช้อาหารเป็นเครื่องมืออธิบายถึงอัตลักษณ์ อาทิ ชาวอีสาน บางวัฒนธรรมก็ใช้อาหารในการกดทับวัฒนธรรม หรือจำแนกตนเองออกจากคนอื่นๆ ผ่านเครื่องปรุง วิธีการ และรสชาติ 
ทั้งหมดไม่นับ วัฒนธรรมที่เป็น “ข้อห้าม” หรือข้อยกเว้นในการรับประทาน ตลอดจนร่วมโต๊ะ อาทิ ชาวค่ายที่นับถืออิสลาม นับถือเจ้าแม่กวนอิม หรือคนรุ่นใหม่ๆ ที่หลีกเลี่ยงขบเคี้ยวผักสีเขียว เป็นต้น
        ในขณะที่ปรัชญาค่ายอาสา คือสอนให้เพื่อนๆ รู้จักการใช้ชีวิตที่เรียบง่าย ลด ละ เลิก เครื่องปรุงแต่ง ซึ่งรวมไปถึงรสชาติ และอาหารแต่ละมื้อต้องสอดคล้องกับบริบทกิจกรรมและสภาพภูมิอากาศ เช่น อากาศร้อน เพื่อนๆ เหนื่อยมาก อาหารต้องมีต้ม ซดน้ำ ใช้แรงงานมากต้องมีผักรสไม่จัด มีน้ำพริก หรือถ้าอากาศหนาวมาก อาหารมันๆ หวานๆ จะช่วยให้ร่างกายอุ่น ส่วนน้ำ อากาศบ่ายๆ มีน้ำหวานนิดๆ เย็นๆ ทำให้เพื่อนชื่นใจได้ดี ยามดึกมีสันทนาการ เพื่อนๆ หิว มีขนมหวาน ต้มถั่วแดง ถั่วเขียว หรือฟักทองบวช รองท้อง ก็พอทำให้จิตใจสดชื่นได้
        กระนั้น สิ่งที่ต้องเรียนรู้ สำหรับชาวค่ายอาสาในพื้นที่ภาคใต้ บวกกับอุปนิสัยชาวใต้ เรื่องการกิน เรื่องรสชาติ นับว่าเป็นเรื่องใหญ่ ทำพิถีพิถัน  กินให้อร่อย ให้ต้องถึงใจ หรอย ได้แรงอก !! 
        เมื่อสมาชิก ซึ่งมีที่มาเกือบทั่วทุกภาค  ที่สำคัญแต่ละคน แทบไม่เคยออกไปเผชิญหน้า หรือใช้ชีวิตอยู่กับกลุ่มคนอื่น หรือคนต่างวัฒนธรรม จึงเสมือนว่า งานโภชนาการจะหนักมาก ที่จะต้องวางแผน ตระเตรียมอะไรๆ ให้ลงตัว 
        “บักหุงมีบ่อ้าย” น้องปิ๊กมักแอบมาตะโกนถามผม
        “มีจ้ะ” ผมตอบทั้งที่สาละวน หุงข้าว 
        “ผมซิเฮ็ดแจ่วน่า เอาแซบๆ ได้บ๊อ” อูดดี๊แวะมาชะโงกที่ครัว
        “อื๊อ เดี๋ยวให้เฮ็ด” ผมตอบ
        “ก้อยกะปอม (ลาบกิ่งก่า) แถวนี่มีหลายขนาดเล๊ย” มิ๊กเสนอเมนูขึ้นในหมู่เพื่อนๆ  ซึ่งมีเสียงตอบรับเกรียวกราว จากชาวสารคาม
        “อ้ายไนล์ เดี๋ยวผมไปหาปลาแดกมาให้ จากร้อยเอ็ดพุ้นแหละ” ครูเณศสมทบโครงการอาหารอีสาน 
        จริงอย่างที่นักวิชาการหลายท่านย้ำ ว่าคนเราไม่ได้เกิดจากกระบอกไม้ไผ่ แล้วโตขึ้นลอยๆ แต่เกิดมาท่ามกลางวัฒนธรรม ดังนั้นวิธีคิด วิธีมอง อุปนิสัย จึงหล่อหลอมมาด้วย ยามไปไหนจึงไม่ได้ไปแต่ตัว แต่เอาสิ่งนั้นๆไปด้วย สำหรับสวัสดิการ นี่คืองานหนัก “หนักที่ต้องทำให้แต่ละคน ยินดีเปิดใจเรียนรู้”  ซึ่งยากมาก เพราะ “ลิ้นรับรสเป็นเรื่องความชอบและชิน”
        “นี่มันค่าย !” นก รัตติกาล ย้ำกับผมอีกครั้ง “ทนไม่ได้ ไม่ชอบ ก็อยู่บ้านสิ” 
        “กินได้กิน กินไม่ได้ไม่ต้องกิน” ด้วง แนะนำ ผมอีกคน
        จริงอยู่นี่คือค่ายอาสา ทุกคนมาด้วยใจ ที่ปรารถนาอุทิศตน แต่โลกของคน เคยชินกินแต่เนื้อกลับไม่โดนเนื้อ คนกินหวานไม่ทานเผ็ด ตักเจอแต่พริก และคนเคยกินแต่ของอร่อยๆ มาเจอรสชาติอาหารที่แทบจะอ๊วกทิ้ง มันทรมานแค่ไหน แต่ละมื้อๆ 
ในอดีตในยุคสมัย ดอกไม้บานในหัวใจคนหนุ่มสาว ซึ่งเป็นยุคบุกเบิกสร้างปรัชญางานค่ายอาสา การออกสู่ชนบท การออกมาฝึกฝนตนเองร่วมกับมวลชน คือเกียรติที่ได้เรียนรู้ ได้        ลงภาคสนาม ซึ่งด้านหนึ่งเป็นอิทธิพล ขบวนการฝ่ายซ้ายในยุคนั้นด้วย รวมทั้งในยุคนั้น สังคมไทยยังมิได้ร่ำรวยมีเงินสร้างนิสัยบริโภคสุขสบายถึงเพียงนี้ แต่คนหนุ่มสาวปัจจุบัน มองเห็นแต่ตนเองว่า “ไม่มีเหตุผลต้องทนขนาดนั้น เกิดมาก็ถูกป้อนให้กินนมให้มาก กินเค้กให้อร่อย หรือช็อคโกแล๊ตบ้าง” การมาเผชิญรสชาติที่โหดร้าย และหาคำอธิบายไม่ได้ในค่าย แถมไม่มีอุดมการณ์ “ดวงจิตอุทิศตน” เฉกเช่นขบวนการคนหนุ่มสาวฝ่ายซ้ายให้เรียนรู้ให้เชิดชู ไม่มีความใฝ่ฝันโหยหา ความมีจิตใจเพื่อมวลชนเพื่อคนยากไร้ให้ท่องจำพอฮึกเหิม ภาพของวงข้าววันที่ 2 ที่ 3 หลายคนเริ่มเซื่องซึม ฝืดคอและทานน้อยลงๆ แน่นอน คนทำอาหารรู้เสมอว่า “รสชาติคือความสุข ที่สะท้อนได้จากสีหน้า !!”
วันหนึ่งๆ ผมหมดไปกับการคิดสูตรเมนู เช่นวันนี้มีฟักทอง 3 ลูก พริกแกงนิดหน่อย ไข่ 10 ฟอง มะละกอ 10 ลูก น้ำตาล 2 กก. กิน 3 มื้อ คน 60-70 คน พรุ่งนี้มีหยวกกล้วย กับหน่อไม้ พริกสดและเกลือ มะรืนนี้ มีมะเขือกับไก่ครึ่งตัวและ ไข่ 20 ฟอง !! เช้านี้เอาหวานๆ เผ็ดๆ เที่ยงเอาเผ็ดๆ มันๆ หวานๆ สวนเย็น ก็คงจะจืดๆ หวานๆ มันๆ !!! เอ๊ ! ใครไม่กินเผ็ด นะ แล้วใครไม่กินผักมั้ง ? อ้อ คนนั้นอิสลามนี่ แล้วมื้อนี้เพื่อนตักเติมอะไรบ้าง ข้าวหมดไหม ? แกงเหลือไหม ? ..... ความตั้งใจคนทำอาหาร ไม่ได้พยายามให้คนทานสุขสบายอร่อยลิ้น เสมือนอยู่บ้าน แต่เราเคยเรียนรู้และจำได้เสมอว่า ในยามที่เราทำงานหนักๆ เหนื่อยๆ ตามบทบาทฝ่ายต่างๆ อาทิ แบกไม้ ผสมปูน ตักหิน ลงชุมชน  เราหิวเราเหนื่อยและเราก็อยากกินให้อร่อย ให้อิ่มสักมื้อ ไม่จำเป็นต้องวิเศษเหมือนอยู่บ้าน แต่ขอให้พอทานได้ พอใจแล้ว ซึ่งถ้าโดนรสชาติอาหารพาเสียอารมณ์บ่อยๆ แน่นอน ก็ชวนให้หมดสนุกได้ ยกเว้นแต่ว่า ลิ้นปรับสภาพได้แล้ว ซึ่งตอนนั้น “บางคนน้ำต้มผักโรยเกลือก็ซดให้กลมกล่อมได้”
        ส่วนความสุขของคนทำอาหาร คือเห็นเพื่อนๆ เหนื่อยมา แล้วทานได้ รู้สึกอร่อยจนทานหมด อิ่มและลุกขึ้นด้วยใบหน้าที่ยิ้มแย้ม มิใช่ตัก 2-3 คำก็ วางช้อน อยู่เรื่อยๆ 
ที่สำคัญ เมื่อลิ้นไม่รื่นรส ท้องไม่อิ่มหนำ จิตใจจะอาสาก็ร่อยหรอ ความสนุกสนานก็ถูกบั่นทอน อะไรๆ ก็คงจะแย่ตาม ซึ่งทั้งหมด คนทำงานต้องมองให้เห็น เข้าใจปรุโปร่ง และจัดสรรให้พอดี

        ปัญหาการแปลกแยกทางวัฒนธรรมการกินคือปัญหาใหญ่ อีกปัญหาหนึ่ง ที่ผมเพิ่งเผชิญหน้าและหาวิธีจัดการ ย้อนไปเมื่อ 2-3 ทศวรรษก่อนนี้ ภาพพจน์อาหารอีสาน มักถูกรังเกียจ ว่า “สกปรก”  ในยามนั้นผมไม่เข้าใจปัญหาในมิตินี้ จนเมื่อได้มีโอกาสลงพื้นที่หมู่บ้านชาวเลแห่งหนึ่ง เมื่อไม่นาน แล้วเห็นภาพคนจีน หรือคนไทย (บนบก) บางคนรังเกียจ การรับประทานอาหารฝีมือชาวเล เมนูชาวเล จึงได้รู้ว่า มองผิวเผินภายนอกเราไม่เห็นความต่างของสังคม ที่กดทับแบ่งแยกกันเองหรอก จนกว่าจะเข้าไปในบ้าน หรืออยู่ด้วยกันนานๆ อย่างสังเกต จึงจะพบและมีอยู่ทั่วๆ ไป  
        แท้จริงวัฒนธรรมการกินอาหาร นั้น มีที่มาประวัติศาสตร์ชาติพันธุ์และภูมินิเวศวัฒนธรรม เพราะอาหารคือหลักฐานทางประวัติศาสตร์ของสังคม ที่ปฏิสัมพันธ์ปรับตัวมาแต่ในอดีต ดังนั้นไม่ว่าอาหารชาติไหน ไม่มีใครดีเลิศกว่าใคร มีแต่เราคุ้นชินกับอาหารแบบใดมากกว่า เสียงบ่นจากฝั่งชาวอีสาน “ว่าเผ็ด มีแต่กะทิกินไม่ได้เลย” กับเสียงบ่นจากฝั่งชาวใต้ ที่หนาหูเกี่ยวรสชาติอาหาร “กินแล้วท้องเสีย ไม่อร่อย” โยนกันไปโยนกันมา ไม่รู้จบ
ผมตัดสินใจแก้ไขปัญหา โดยให้แต่ละภาคมีตัวแทน มาทำกับข้าว ให้ทำในสไตล์พื้นบ้านตนเอง และต้องมีภาคอื่นๆ มาร่วมเรียนรู้ ด้วย ที่แน่ๆ ต้องย้ำเสมอว่า “ลิ้น คือความชอบและความชิน”

         “อ้ายไนล์ คนใต้คือรังเกียจเฮาแท้ ! ขนาดกินข้าวยังใช้ช้อนกลาง” มิ๊ก แอบมาพูดเปรยๆ ในตอนดึกคืนหนึ่ง
         “ไม่หรอกมิ๊ก” ผมปลอบใจ วัฒนธรรมการกินแต่ละภาคมันมีที่มา ที่นี่อาหาเขา ปรุงด้วยกะทิส่วนใหญ่ ช้อนกลางทำให้อาหารบูดช้า และภาคใต้เป็นเขตมรสุมฝนตกทีละหลายๆ วัน การเก็บอาหารไว้กินหลายมื้อจึงสำคัญ
        “บ๊อ ! พี่” มิ๊กทำสีหน้างงๆ  “กินกะบ่อแซบ ซดกะบ่อได้ เด้พี่” 
        “เออน่า เดี๋ยวก็ชิน”
        “แต่หนูกินไม่ได้เลยพี่ไนล์ ไอ้แกงไตปลานั่นน่ะ มันเผ็ดอย่างเดียว” กิ๊ฟโผล่หัวออกจากเต้นมาสะท้อนร่วม
        “รู้ว่าเราไม่อร่อย แต่แกงไตปลา คืออาหารหลักคนปักษ์ใต้น่ะ ตัวตนเค้าเลยนะ เค้าอยากให้เราได้ลองชิม เค้าภูมิใจ อีกอย่าง เรามาถึงที่นี่ เดินทางมาออกค่ายร่วม 1000 กิโลทำไมไม่ลองเปิดใจเรียนรู้หน่อยหละ “ ผมตอบไป ซึ่งกิ๊ฟสบตาผมนิดหนึ่งก่อนมุดเข้าเต้น
        “ปี้ไนล์ แกงพุงปลาของนีทำอาหร่อยหม๊าย” น้องนีสาวสวยอิสลามจากสงขลาถามผม
        “ปี้ไนล์พรุ่งนี้ โผมทำข้าวคลุกเคยให้เปื้อนๆ ทานน่ะ” ไอ้พิ้นเสนอเมนูใหม่ให้ผม 
        “เอาเลยๆ” ผมตอบ